Дипломная работа по пищевой промышленности на тему Рабочая столовая + кондитерский цех на 320 рабочих мест

Введение

Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Отрасль общественного питания в городах страны представляют различные предприятия: столовые, кафе, рестораны. Органами управления постоянно проводятся мероприятия по совершенствованию форм обслуживания, повышению культуры производства, переподготовки кадров, повышение качества санитарной обстановки на предприятиях общественного питания [10].
Столовая - предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовая - самый распространенный тип предприятия общественного питания. Назначение - приготовление и реализация преимущественно обеденной продукции. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять посетителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. В ассортименте столовой должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия.
В ассортименте предприятий общественного питания достойное место занимают мучные кондитерские изделия, пирожные, торты, кексы печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. Кондитерские изделия всегда пользовались высоким спросом потребителей. Кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью,
за счет разнообразных ингредиентов входящих в их состав [1].
Объектом исследования выбрана столовая при производственном предприятии на 320 посадочных мест. Предметом является кондитерский цех, находящийся при столовой.
Цель дипломной работы – проанализировать организацию работы столовой на 320 мест.
Задачи дипломной работы:
1.Представить характеристику столовой при промышленном предприятии на 320 посадочных мест;
2.Разработать производственную программу для столовой при промышленном предприятии на 320 посадочных мест;
3.Разработать технологические карты для кондитерских изделий для предприятия общественного питания.



1 Характеристика предприятия общественного питания

1.1 Характеристика столовой при промышленном предприятии на 320 посадочных мест

Наиболее востребованным объектом среди предприятий общественного питания является столовая. Цель работы столовой – обеспечение работников производственных предприятий горячим питанием во время осуществлении трудовой деятельности согласно графиков обеденных перерывов. Крое организации питания работников столовые могут осуществлять деятельность по отпуску блюд населению, изготовления готового питания на заказ, осуществление организации и обслуживания банкетов, а также изготовления кондитерских изделий.
Таким образом основными задачами работы столовой являются:
1. Организация приготовления блюд (холодных, горячих первых и вторых, гарниров, сладких, напитков), согласно меню столовой;
2. Обеспечение питанием сотрудников предприятий, согласно их потребностям и предпочтениям;
3. Разработка меню, включающего блюда сбалансированного и качественного питания;
4. Соблюдение правил безопасности и санитарии при организации производственного процесса приготовления блюд;
5. Контроль качества поступающего сырья для приготовления блюд;
6. Контроль качества производственных процессов, технологии приготовления блюд;
7. Контроль качества и отпуск готовых блюд.
Столовая при производственном предприятии, размещена с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Предприятие общественного питания организует питание работающих в дневные, вечерние часы работы. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией предприятия [3].
Столовая имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы.
Площадь торгового зала соответствует нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
Часы работы с 7.30 до 18.00. Столовая расположена в отдельно стоящем здании. Основной формой организации питания рабочих является отпуск пищи.
Столовая открывается 7.30 и заканчивает работу в 18.00, где рабочие приходят завтракать, обедать.
Меню столовой со свободным выбором блюд, что позволяет рабочему выбрать наиболее понравившееся блюдо: холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо или кондитерское изделие.
Цель работы столовой определяется поставленными перед ней задачами:
- обеспечение питания работников предприятий и населения;
- организация изготовления кулинарных и кондитерских изделий;
- реализация приготовления и реализации блюд и кондитерских изделий работникам предприятий и населению.
К работе столовых предъявляются особые требования. Так, столовые должны обеспечивать потребителей питанием безопасным и качественным, способствующим сохранению жизни и здоровья потребителей. При производстве продуктов общественного питания столовые должны применят приемы и методы обеспечивающие сохранность оборудования, безопасность и охрану труда, охрану окружающей среды.
К сырью и продовольственным товарам, применяемым для приготовления ассортимента предприятий общественного питания – столовых, также предъявляются требования. Сырье должно быть безопасным, доброкачественным, отвечать требованиям ГОСТов и других нормативно-правовых актов безопасности по органолептическим, физико-химическим, биохимическим показателям. Необходимо соблюдать условия приемки товаров и сырья, обеспечивать условия хранения, приготовления и организации приготовления блюд согласно требований СанПин и других регламентирующих актов, утвержденных Минздравом России.
К санитарному состоянию помещений и технологических процессов столовой предъявляется также ряд правил. Так, объемного планировочное размещение помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать соблюдение поточности технологических процессов, исключения встречных процессов готовых блюд с сырыми полуфабрикатами или сырьем. А также встречного движения персонала и посетителей.
На предприятиях, использующих для приготовления блюд полуфабрикаты, использование сырья не предусматривается.
Все помещения предприятия общественного питания должны быть соответствующей мощности предприятия площади, обеспечивающие надлежащее соблюдение санитарных норм и правил.
Оборудование во всех помещениях должно располагаться так, чтоб при его эксплуатации обеспечивались соблюдение правил безопасности, охраны труда и санитарии.
На некоторых предприятиях общественного питания, например при производстве блюд из полуфабрикатов повышенной готовности разрешается однозальная планировка производственных помещений с условием организации обособленных рабочих мест при использовании малогабаритного специализированного технологического оборудования.
При использовании посуды многоразового использовании в обязательном порядке должна устанавливаться посудомоечная машина.
С целью соблюдения чистоты и санитарии к стенам производственных помещений предприятия общественного питания также предъявляют требования. Так, стены на высоту не менее 1,7 м должны быть выложены облицовочным материалом: керамической плиткой, пластиковыми панелями и любыми другими материалами, которые способны выдержать ежедневную обработку и мойку моющими и дезинфицирующими средствами.
Потолки помещений отштукатуривают, белят либо отделывают другими прочными и стойкими материалами. Полы изготавливают из твердых материалов, также способных выдержать ежедневную обработку и мойку моющими и дезинфицирующими средствами. Полы должны иметь не скользкое ровное покрытие из ударопрочных материалов и иметь уклон к сливным отверстиям. На путях по отгрузке либо загрузке предусматривают отсутствие преград и порогов и оборудуют специальными платформами и навесами в складских помещениях.
Потолки, стены производственных помещений предприятия общественного питания осуществляют по мере необходимости, но не реже чем один раз в год.
Отделка помещений посетителей (залов) также предусматривает использование материалов стойких к ежедневной обработке и мойки моющими и дезинфицирующими средствами.
Все используемые материалы для отделки всех помещений предприятия общественного питания должны иметь сертификаты качества и разрешены к использованию соответствующими надзорными и контролирующими организациями.
Запрещается устанавливать и использовать декоративные экраны над системами отопления из легкоплавких полимерных и синтетических материалов. Такие панели рекомендуют устанавливать из лёгкосъёмных металлических материалов простых в эксплуатации и долговечных.
В цехах по приготовлению кондитерских изделий, холодных блюд, мороженного, производиться отделка и украшение кондитерских изделий, рекомендуется устанавливать и использовать бактерицидные лампы, с целью дезинфекции среды помещений.
В производственных цехах по приготовлению блюд не разрешается использовать инвентарь и посуду из бьющихся материалов.
Во всех производственных помещений предприятия общественного питания требуется соблюдать чистоту и санитарная безопасность, регулярно проводиться уборка, мойка и дезинфекция производственных помещений. Мойка, обработка, дезинфекция помещений проводиться в течении рабочего дня, по завершению рабочего процесса, в начале рабочего дня и по мере необходимости.
Уборка обеденного зала также производиться регулярно, по мере требований и после каждого посетителя производиться уборка обеденных столов с заменой инвентаря, посуды, приборов по необходимости.
Регулярно, по мере требования и по графику на предприятиях общественного питания проводят генеральную уборку и дезинфекцию всех производственных помещений. По требования и при необходимости проводят и дератизацию и дезинсекцию всех производственных помещений предприятия.
Вес персонал столовой должен иметь соответствующую занимаемой должности квалификацию, опыт, знания достаточные для бесперебойного обеспечения процесса питания населения и работников предприятий
Цель работы столовых – организация процесса питания работников, занятых на технологическом производстве промышленных предприятий. Питание работников устанавливается в соответствии с утвержденными графиками, регламентирующими обеденный перерыв трудовых подразделений.
В рассматриваемой столовой организация питания осуществляется путем самообслуживания с оплатой блюд на кассе в конце зоны выдачи.
Производственная структура столовой включает цеха: горячий, холодный, овощной, кондитерский, а также вспомогательные структурные помещения – складские помещения, моечная, помещения инвентаря и другие.
Столовая имеет зал на 320 мест. Получение блюд осуществляется на линие раздачи. С целью осуществление санитарных мероприятий на входе в столовую предусмотрены уборочные и умывальные комнаты с холодной и горячей водой, мыльными и другими моющими принадлежностями.
Стены столовой окрашены в ровные спокойные тона. На окнах предусмотрены жалюзи и шторы. Столы оборудованы приборами для соли, специй и салфеток. Мебель в столовой облегченная с использованием металлических и пластиковых материалов.
Зал столовой оборудован кулером для холодной и горячей воды, микроволновыми печами. При завершении питания для использованной загрязненной посуды в конце зала предусмотрена стойка на входе в моечное помещения для помещения подносов с грязной посудой. Откуда инвентарь поступает в моечное помещение, оборудованное посудомоечной машиной.

1.2 Размещение оборудования в кондитерском цехе

В структуре рассматриваемой столовой отдельно выделяется кондитерский цех, деятельность которого осуществляется как самостоятельного отдельного структурного подразделения. В кондитерском цехе рассматриваемой столовой выпускается широкий ассортимент выпечки кулинарных изделий: пироги, пирожки, блины, слойки со сладкой, овощной и мясной начинкой. Ассортимент меню кондитерского цеха постоянно расширяется и совершенствуется.
В кондитерском цехе столовой организованы следующие рабочие места: место для замеса теста, тесторазделочное, выпечки теста, изготовления крема, начинки, отдели и подготовки изделий к реализации. Из вспомогательных помещений в кондитерском цехе рассматриваемой столовой предусмотрены хозяйственное помещение и кладовая для хранения сырья [10].
Рабочее место для обработки яиц оборудовано овоскопом с целью оценки яиц на качественные показатели и наличие повреждений. В кондитерском цехе установлены четыре ванные для обеспечения санитарной обработки, подтоварник. В качестве дополнительного инвентаря рабочее место оборудовано решетчатыми металлическими корзинами и щетками.
Вблизи рабочего места по приготовлению муки оборудование отдельное место для ее просеивания. Здесь установлено малогабаритное вибросито небольшой мощности. Просеянную муку собирают в передвижные дэжи. Тару с мукой складывают после просеивания в подтоварник.
Все остальные рабочие места по подготовке сырья к производству также оборудованы подтоварниками и стеллажами для хранения инвентаря, производственными столами и ваннами с подачей холодной и горячей воды. В помещении кондитерского цеха также установлен холодильный шкаф.
Для обеспечения рабочего процесса изготовления мучных и кондитерских изделий цех столовой снабжен необходимым инвентарем: ситами, шумовками, мельницами, весами, мерной посудой, дуршлагами и другой необходимой посудой [6].
Рабочее место для приготовления теста в кондитерской столовой позволяет приготовить как пресное, так и песочное и дрожжевое тесто. Для этого на рабочем месте установлена тестомесильная машина. Песочное тесто изготавливается при помощи взбивальной машины. Готовое тесто укладывают на дэжи, которые по мере необходимости выпекания изделий передвигают к пекарским печам.
Вблизи к рабочему месту с пекарскими печами оборудовано и место для расстойки теста. Здесь поддерживается микроклимат: влажность воздуха в пределах 85-90 %, при температуре 0-35 °С.
На рабочем месте по изготовлению заварного и бисквитного теста установлены взбивальная машина и электрическая плита [14].
На рабочем месте по приготовлению дрожжевого и песочного теста установлены производственный стол с деревянным покрытием и передвижные стеллажи для хранения инвентаря, весы. При делении дрожжевого теста пекари используют ручные тестоотделители. При необходимости изготовления фигурных кондитерских изделий из песочного теста пекари кондитерского цеха используют специальные пластиковые выемки.
На рабочем месте по изготовлению слоеного, бисквитного теста также установлены производственный стол с деревянным покрытием и передвижные стеллажи для хранения инвентаря, весы.
Для выпечки различных мучных и кондитерских изделий цех оборудован пекарским шкафом, парконвектоматом. Расстойку изделий производят на специальных передвижных стеллажах и производственных столах.
Рабочее место по приготовлению отделочных полуфабрикатов оборудовано взбивальной машиной, производственным столом, универсальной кондитерской машиной, передвижным стеллажом.
Для приготовления кремов для кондитерских изделий в цеху столовой выделено отдельное рабочее место, оборудованное взбивальной машиной, холодильным шкафом, производственным столом и передвижным стеллажом.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру.
Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг, и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами [9].
Схема размещения помещений и оборудования кондитерского цеха представлена на рисунке 1.