Дипломная работа по пищевой промышленности на тему Особенности организации обслуживания в обшественном питании на примере ресторана

 
Введение

Актуальность темы исследования. Организация банкета – довольно хлопотный вопрос, требующий много времени и усилий. Составление меню, аренда банкетного зала, отправка пригласительных являются основными, но не единственными проблемами, которые нужно решить. Чтобы праздник прошел на высшем уровне, необходимо определиться с видом обслуживания гостей, выбрав наиболее подходящий вариант его организации.
Проведение банкета с частичным обслуживанием является более привычной, распространенной и менее официальной. К организации банкетов с частичным обслуживанием прибегают при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев, свадеб и других подобных мероприятий. Организация банкета с частичным обслуживанием предусматривает размещение приглашенных в произвольном порядке. При организации банкета такого рода почетные гости и устроители банкета размещаются в специально отведенном для них месте банкетного стола. Зал, где решено проводить банкет, должным образом оформляется с учетом размещения основных групп гостей.
По правилам организации банкета с частичным обслуживанием за полчаса до прихода гостей на стол выставляются холодные блюда и закуски, напитки, вазы с фруктами и приборы с набором различных специй. Правила организации банкета также предусматривают украшение столов цветами в вазах.
Данный вариант предусматривает рассадку гостей в произвольном порядке за заранее сервированным столом, на котором уже расставлены тарелки с холодными закусками, вазочки с фруктами и бокалы с напитками. Персонал взятого в аренду банкетного зала выставляет еду на стол примерно за полчаса до прихода приглашенных. В процессе застолья напитки и холодные закуски гости берут сами, а горячее и десерты подносят официанты.
Степень разработанности темы исследования. Данная тема изучена некоторыми специалистами, но все же некоторые аспекты остаются не исследованными полностью.
Объект исследования – банкет.
Предмет исследования – банкет в русском стиле.
Цель исследования - разработка тематического банкета в русском стиле на основе анализа деятельности ресторана «Бриз».
Задачи исследования:
- изучить деятельность и провести анализ деятельности ресторана «Бриз»;
- продумать мероприятия по улучшению качества работы ресторана;
- изучить технологию организации и проведения банкетов;
- составить план проведения банкета в русском стиле и разработать меню банкета.
Методы исследования и методология исследования – теоретический анализ информационных источников, обобщение, систематизация..
Практическая значимость исследования состоит в том, что разработанный тематический банкет может быть использован различными организациями общественного питания.
Работа состоит из введения, двух глав, заключения информационных источников, приложений.


1. Теоретические основы организации обслуживания в ресторане

1.1. Характеристика ресторанов и виды банкета

Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей – это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха .
Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.
Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.
В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.
Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех– и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.
Меню ресторанов категории люкс и высшей должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.
Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован в посетителях, поэтому в рекламных целях используются все атрибуты предприятий категории люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать ресторанным.
Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток .
Банкет - это торжественное застолье (завтрак, обед или ужин), которое устраивается по какому-либо знаменательному поводу, к примеру, в честь юбилея, свадьбы, дня рождения, получения награды или премии и т. д., или даже в честь важной персоны.
Отличительными особенностями этого официального торжества будут:
- правильно сервированный стол;
- подача блюд в определенной последовательности;
- наличие для каждого гостя определенного посадочного места (обычно практикуются карточки с указанием ФИО на столе);
- поочередное обслуживание гостей согласно их ранга и положения;
- регулярная замена столовых приборов прямо посреди застолья;
- продолжительность не более 2 часов.
Обслуживание банкетов принято считать сложнейшей задачей, с которой справляются лишь высококвалифицированные метрдотели и официанты с огромным опытом работы на подобных торжествах. Нужно отметить, что разные виды банкетов и приемов предполагают разное банкетное меню, они также отличаются особенностями их обслуживания и организации.
Существуют банкеты разных форматов, масштабов и уровней сложности. От формата мероприятия зависит форма обслуживания. Принято выделять шесть видов банкетов:
1) банкет-фуршет;
2) банкет-коктейль;
3) банкет-чай;
4) комбинированный банкет.
Банкет с полным обслуживанием. Нужно знать, что банкеты с полным обслуживанием обычно требуют строго выполнения многочисленных правил этикета . Этот вариант чаще всего подходит для официальных, довольно чопорных мероприятий. Такой банкет отличается великолепной сервировкой и отсутствием заранее поданных блюд. Блюда выносятся официантами поочередно. Такой способ называется «в обнос». Гости не могут сами выбирать, так как всем подается одно и то же, но можно отказаться от очередного блюда. У каждого прибора ставится карточка с меню, включающая в себя порядок выноса каждого блюда.
Подобное мероприятие отличается особой сервировкой стола полным набором приборов, а также индивидуальным обслуживанием каждого гостя.
Что касается меню классических банкетов, то оно чаще всего стандартное. В него входит одна горячая и четыре холодных закуски, пара горячих блюда и десерт. Их подают в 3 захода – сначала закуски, потом горячее, а затем десерт.
В промежутках между их подачей гости свободно общаются друг с другом, сидя за столом. Ведь ни для кого не секрет, что именно на подобных мероприятиях лучше всего вести неформальные переговоры и между делом решать важнейшие дела. Банкет считается оконченным после того, как из-за стола встанет его организатор. Это будет сигналом для гостей покинуть столы.
Рекомендован: грандиозные события, такие как встречи иностранных делегаций, крупные выставки, конференции, семинары, вручение международных премий.
Банкет-фуршет можно организовать по любому поводу и на любом уровне. Основным отличием фуршета от традиционного банкета является отсутствие стульев. Важная черта фуршета — подача всех блюд миниатюрными порциями. Тарелку или чашечку можно просто взять в руки и есть только одной вилкой без необходимости использовании ножа. Прямо с бокалом или тарелкой гости могут свободно передвигаться по залу, выпивая и закусывая стоя. Чаще всего банкет-фуршет бывает более экономичным в плане денежных расходов .
Издержки: Несмотря на значительное снижение затрат, в первую очередь за счет небольшого количества обслуживающего персонала, часть обязанностей по организации банкета ложится на виновника торжества и его окружение.
Банкет-фуршет заказывается довольно часто. Его отличает то, что гости свободно передвигаются по банкетному залу, выбирая любые предложенные блюда и напитки без ограничений. Нужно отметить, что и закуски, и салаты, и горячие блюда на фуршетных столах представлены небольшими порциями и в таком виде, чтобы их легко было положить в свою тарелку.
Столы для данного вида банкета драпируются специальными фуршетными юбками и дополнительно выставляются столы для грязной посуды, пепельниц и напитков .
Основным преимуществом фуршета является то, что он позволяет, не затратив много средств, накрыть шикарный стол и организовать торжественное мероприятие на высшем уровне.
Закусочный «шведский стол» (от швед. «smörgås» – бутерброд и «bord» – стол) является в определенном смысле синтезом банкета и фуршета. Его корни, в отличие, от классического банкета, происходят из скандинавского народного быта. Крестьяне, живущие в условиях суровых зим, впрок запасались продуктами – делали соленья, вялили, солили мясо и рыбу. Еще в ХV веке в Швеции появилось понятие «brännvinsbord» (brännvin – шнапс/водка; bord – стол) – предшествующий обеду закусочный стол с несколькими сортами хлеба, сыра, вяленого мяса, рыбы, настоек водки на травах. В ХVI-ХVII веках традиция застольного общения у скандинавов приобрела форму, имеющую много сходств с современным фуршетом. Во двор выносился стол, покрытый скатертью и украшенный цветами, на который ставили котлы с угощеньями. Чтобы упростить процесс подачи блюд – еду раскладывали на ломтики хлеба. Так сформировалась культура подачи бутербродов. Со временем шведский стол» перекочевал во дворы европейской знати. В ХХ веке эта форма банкета стала популярной на круизных лайнерах и в ресторанах.
Примечательно, что сами шведы такой тип питания называют русским, аргументируя это тем, что именно в русской традиции застолье начинают с солений под рюмку холодной водки.
Рекомендован: при проведении продолжительных мероприятий (спортивные соревнования, модульные конференции, семинары), когда гости могут присоединяться к событию на протяжении дня.
Детали:
- основное правило сервировки – закуски к закускам, горячее к горячему, десерты к десертам;
- для напитков предусматривается отдельный стол-бар;
- все блюда постоянно обновляются, закуски меняются не реже одного раза в час;
- важно продумать подходы к столам для гостей и официантов, чтобы потоки персонала и гостей не пересекались;
- элементы украшения стола – съедобные продукты;
- шеф-повар обязательно учитывает в меню цвета блюд. Например, если горячее блюдо красное – подавать необходимо белый суп, а не борщ .
Издержки: шведский стол требует большого количества передвижений, что сбивает фокус с происходящего. Этот вид застолья недопустим, если параллельно планируется проведение каких-либо активностей.
Банкет-коктейль — это что-то вроде мини фуршета. Устраивается после или в перерывах важных совещаний, по случаю открытия новых заведений, модных показов и т. д. Подобное мероприятие позволяет принимать большое количество приглашенных на сравнительно небольшой площади. Гости таким же образом свободно перемещаются в пространстве, едят и выпивают стоя. Накрытые столы отсутствуют. Блюда и напитки разносятся официантами. Главный напиток — коктейль. Минимум легких закусок. Продолжительность подобного мероприятия — от 40 минут до 1 часа .
Банкет-чай считается женским мероприятием, но не исключает присутствие мужчин. Приглашенных много не бывает, обычно приблизительно 10-30 человек. Стандартное время проведения — от 16:00 до 18:00. Традиция чайного банкета уходит своими корнями к английскому чаепитию в 17 часов. В ассортимент, как правило, входят мучные изделия, десерты, чай, кофе, сливки. Не исключена подача шампанского или более крепких алкогольных напитков, но в очень ограниченном количестве. Банкет-чай можно организовать не только по случаю семейного торжества, но и по официальному поводу: после заседания какой-нибудь женской организации, например.
Комбинированный банкет — это банкет, состоящий из нескольких видов банкетов. В теории, он может включать в себя почти все из вышеперечисленных разновидностей. Например, мероприятие может начаться с банкета-коктейля, за которым последует традиционное застолье с полным или частичным сервисом. И, напоследок, банкет-чай. Каждая часть комбинированного банкета проводится в отдельном зале: угостившись в одном, гости переходят в другой, и так далее. Данный тип банкета является довольно протяженным по времени и очень затратным в материальном плане событием. Поэтому организовывается он, как правило, по особо торжественным случаям .
Когда вопросы о месте проведения мероприятия и его концепции решены, остаются нерешенными многие технические вопросы, среди которых как расставить столы и рассадить за них гостей? Решение этих вопросов напрямую зависит от количества гостей и размеров площадки.
Традиционный.

Рисунок 1 – Традиционный способ

Самый простой и самый древний способ – один большой и длинный стол или несколько столов, составленных в ряд.
Именно такая расстановка фигурирует в русских народных сказках. Во главе стола – хозяин торжества, приближенные – по правую и левую руку от него.
Минус: традиционная расстановка ограничивает количество участников банкета до 25 человек. Если же мероприятие замышляется более масштабное, такое расположение столов будет неудобно и нецелесообразно.
На заметку: длина стола не должна превышать 10 м. Иначе общаться гостям будет неудобно.
Классический или П-образный

Рисунок 2 – Классический

Самый распространенный и популярный вид расстановки столов на свадебном, юбилейном банкетах.
Плюсы: всем, сидящим за столом, друг друга достаточно хорошо видно, а официантам удобно обслуживать гостей. Также этот способ очень экономный – «съедает» мало пространства, при размещении большого количества гостей.
Есть два способа П-образной расстановки, отличающихся толщиной «ножек» буквы «П». Они делаются из одного ряда столов или двух, составленных вместе. «Шапка» стола – подиум – остается в обоих случаях неизменной, как и ее предназначение – для почетных гостей банкета.
Минус: сидящие по внутренней стороне «ножек» будут неизбежно расположены спиной друг к другу, что не способствует комфортному общению.
Важно: расстояние между стульями гостей, сидящих вдоль «ножек» буквы «П», должно составлять не меньше полутора метров, чтобы не задевать друг друга локтями.
Т-образный


Рисунок 3 – Т-образный

Этот способ для длинных и узких залов. Он способен разместить не более 50 участников банкета.
Минус: стол получается слишком длинным и сидящим на разных его концах плохо друг друга видно.
Ш-образный

Рисунок 4 – Ш-образный

Тип расстановки столов, используемый на крупномасштабных мероприятиях, с количеством участников от 100 человек и более.
Допускаются несколько вариантов расстановки столов в виде буквы «Ш». Как и в случае с П-образной расстановкой, отличаются они толщиной «ножек». По внешнему контуры буквы гости рассаживаются неизменно – обычно, по 8 человек. А вот вдоль внутренней стороны двух «ножек» буквы, если позволяют условия, гостей стараются не рассаживать, чтобы сократить