Контрольная работа по технологии продукции общественного питания на тему Контрольная по технологии приготовления

1. Назначение отделочных полуфабрикатов при производстве тортов и пирожных. Их виды и рецептуры

Отделочные полуфабрикаты применяют с целью художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
Ассортимент отделочных полуфабрикатов представлен следующими видами [1]:
1) кремы,
2) марципан,
3) сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.
Сначала рассмотрим кремы для отделки, которые применяют наиболее часто из других отделочных полуфабрикатов.
Кремы представляют собой пластичную пенообразную массу. Сырье для приготовления кремов – это меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ.
Во время сбивания вышеуказанных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом во время сбивания – это его кремообразующая способность [4].
В производстве кондитерских изделий (тортов, пирожных) применяют следующие виды кремов:
1) сливочные,
2) масляные,
3) белковые,
4) заварные.
Далее рассмотрим вышеуказанные виды кремов подробнее.
Сливочные кремы приготавливают на основе сливочного масла. Их используют не только с целью украшения поверхности изделий, но и с целью прослаивания и обмазывания пластов, а также заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Сливочный крем может быть изготовлен на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый») (табл. 1), а также с внесением различных добавок: спиртосодержащие и ароматические добавки, ванильная пудра, кофейный сироп, какао-порошок, ядра ореха жареного, фруктово-ягодные заготовки (варенье, повидло, джем) (табл. 2). Сливочные кремы достаточно устойчивы во время хранения, потому что не содержат в рецептуре яиц [4].
Таблица 1 - Рецептура кремов сливочных (расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг)
Таблица 2 Рецептура кремов сливочных с введением различных добавок (расход сырье на 1 т готового полуфабриката, кг)

Крем сливочный (№ 46.1) отличается от основного тем, что его изготавливают на сливочном масле «Любительское», которое имеет более высокое содержание влаги (20% вместо 16%). В результате этого влажность готового крема повышается и составляет 16-18%. Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением различных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) приготавливают по этой же технологии [4].
Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что изготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используют сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности.
Масляные кремы.
Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются спросом у потребителей. Масляный основной крем, который изготовлен на основе молока и яиц, называют крем «Шарлотт». Масляный основной крем, изготовленный на яйцах называется крем «Гляссе» (табл. 3).
Таблица 3 - Рецептура кремов масляных (расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг)

Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» бывают основными и с введением добавок (например, какао-порошок и др.). Отдельные виды крема готовят на агаре.